Caviar de truta é resultado de pesquisa da APTA

 

 

Caviar de truta ok

 

Produto é uma opção de agregação de valor

A maioria das criações de truta no Brasil caracteriza-se como empreendimentos do tipo familiar, com pequena escala de produção, em razão dos poucos recursos hídricos favoráveis para a truticultura. Esse cenário requer opções que agreguem valor a produtos e com esse objetivo a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), desenvolveu o “sucedâneo de caviar de truta arco-íris”. Inédita no País, a pesquisa é conduzida por duas unidades da APTA — a Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Campos do Jordão e o Instituto de Pesca (IP-APTA).

Arnaldo Jardim ressaltou que a Secretaria de Agricultura e Abastecimento, por meio da APTA, fomenta e desenvolve o agronegócio paulista com base nas premissas sociais, econômicas e ambientais, que são as diretrizes determinadas pelo Governo Geraldo Alckmin. “É possível aumentar a produtividade, com sustentabilidade. Para vencer este enorme desafio, podemos citar tecnologia agrícola de ponta, plantio direto, sistemas integrados de produção, recursos humanos altamente capacitados, assistência técnica, programas e projetos de desenvolvimento rural, legislação ambiental, fiscalização eficiente e recomposição de vegetação nativa. São Paulo tem tudo isso e, é um exemplo a ser seguido pelo Brasil e pelo mundo”, disse.

A viabilidade econômica nas pequenas truticulturas depende da adoção de tecnologias que proporcionem aumento da produtividade e da renda, por meio da diversificação de produtos com valor agregado, segundo Yara Aiko Tabata, pesquisadora da APTA. A tecnologia da APTA traz as seguintes vantagens: é uma opção ao caviar de esturjão, peixe em extinção, é benéfico à saúde e com preço menor para o consumidor. Enquanto 100 gramas do caviar importado custam de R$ 480,00 a R$ 1.500,00, a embalagem com 40 gramas do caviar de truta pode ser encontrada por R$ 20,00.

A truta fornece ovas a partir de dois anos de vida, quando está com 1,5 quilo.  A primeira desova pode produzir de 150 gramas a 220 gramas. A extração dos ovos pode ser feita na truta viva ou abatida. “Quanto maior a vida útil da matriz, maior será a produção de caviar de truta. Já o esturjão requer sete anos para começar a ovular e exige que o peixe seja morto para extrair as ovas”, esclarece a pesquisadora do Instituto de Pesca, Thais Moron Machado.

O sucedâneo de caviar de truta também pode ser usado para decoração de pratos e produção de sushis e temakis. A APTA fez estudo de potencial de mercado em restaurantes de Campos do Jordão. Todos os estabelecimentos pesquisados demonstraram interesse em utilizar o produto.

O Kouguem, em Campos do Jordão, é um dos estabelecimentos que servem o caviar de truta. As 40 gramas de ovas são servidas em limões. A chef e proprietária do restaurante, Mayumi Yasunaga, adquire cerca de cinco quilos, por ano, das ovas na APTA. “Compro tudo o que a APTA produz, se tivesse mais, compraria também”, afirma. Esse volume é entregue durante a desova das fêmeas, que acontece no inverno. Mayumi congela o condimento para conseguir prolongar sua manutenção no cardápio. “Quando chega janeiro, já quase não temos. Os consumidores vêm até aqui e nos perguntam quando vamos voltar a servir. Depois eles retornam para comer”, conta.

Mauymi lembra que quando começou a servir o caviar, em 2006, os clientes tinham certa restrição quanto ao consumo do produto. “O caviar demorou a ser consumido pelos clientes, mas agora já temos clientes cativos”, afirma.  Em 2014, a chef começou a servir de forma experimental, para alguns clientes, o caviar de salmão, produto ainda em testes na APTA. “O caviar de salmão tem ovas maiores e mais durinhas. Alguns clientes já experimentaram e gostaram bastante”, relata. Estudo desenvolvido pela APTA sobre viabilidade econômica constatou que a atividade é rentável para quem já tem estrutura de processamento de pescado. Neste caso, o investimento é recuperado em menos de um ano. A pesquisadora do Instituto de Pesca, Thais Moron Machado, simulou duas situações para o empreendimento. Com a estrutura de processamento de pescado previamente existente, o investimento é de R$ 42.487,50. Para construir a estrutura, o aporte salta para R$ 400.606,14. “O baixo investimento na primeira simulação pode ser considerado atrativo para empresários estabelecidos que queiram diversificar seus produtos”, afirma Thais.

No Brasil, há produção de forma artesanal, mas inexiste indústria com fabricação em escala. Segundo Yara, os produtores que já fazem a desova poderiam aproveitar o excedente para fazer o sucedâneo de caviar de truta. “A tecnologia está gerada, mas ainda falta a escala comercial”, diz.

 

Texto: Fernanda Domiciano e Carla Gomes

Mais informações Assessoria de Imprensa – APTA Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (19) 2137-0616/613

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