APTA apresenta ingredientes paulistas para a alta gastronomia durante Mesa São Paulo

 

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A cozinha que emociona também pode ser recheada de descobertas científicas. É o que propõe a Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, ao participar do evento Mesa São Paulo, de 9 a 11 de novembro de 2018, no Memorial da América Latina, em São Paulo, Capital. O evento organizado pela revista Prazeres da Mesa e que terá a temática “Cozinha que emociona”, reunirá os maiores especialistas da gastronomia mundial e terá a inserção de produtos desenvolvidos ou estudados pelos Institutos de pesquisa e unidades regionais ligados à APTA. A ideia é aproximar a pesquisa agropecuária paulista dos chefes de cozinha e mostrar como a ciência pode auxiliar na oferta de alimentos de qualidade gastronômica e nutricional e agregar renda aos produtores rurais.

Durante o evento, a Secretaria de Agricultura, por meio da APTA, fará a exposição de produtos estudados pela Agência e suas unidades de pesquisa em um estande, no espaço Farofa. O estande contará com a exposição de produtos, como a mandioca IAC 576-70, desenvolvida pelo Instituto Agronômico (IAC) e conhecida como “Amarelinha”, cogumelos frescos, palmito pupunha, cafés especiais, plantas aromáticas e medicinais, óleos essenciais e carne mecanicamente separada de pescado (CMS).

Ao longo do evento, o público poderá degustar os produtos e adquiri-los com pequenos produtores e cooperativas atendidos pela APTA. Será servido no espaço risoto aromático preparado com a cultivar IAC 301 e óleo de capim tailandês com abobrinha e limão, cogumelos marinados com óleo de manjericão e tomates e palitos de mandioca “Amarelinha” IAC com molho picante.

“Todos esses produtos são estudados pela APTA e suas unidades de pesquisa. O IAC, por exemplo, é referência em agricultura e desenvolveu a mandioca “Amarelinha”, cultivada por todo o Estado e que possui 20 vezes mais vitamina A do que as cultivares de mandioca de polpa branca. Na APTA Regional estudamos e damos suporte a produtores de cogumelos frescos, mantemos um dos principais centros tecnológicos de palmito pupunha e desenvolvemos tecnologia para extração de óleos essenciais e de cultivo de plantas aromáticas e medicinais”, explica Daniel Gomes, pesquisador da APTA responsável pela parceria com a Prazeres da Mesa.

O pesquisador enumera ainda os trabalhos do IAC com café e lembra que mais de 90% de todo o café produzido no Brasil é oriundo de cultivares desenvolvidas pelo Instituto. “Estão em desenvolvimento na APTA mais de mil projetos de pesquisa relacionados à agricultura, pecuária, pesca, sanidade animal e vegetal, processamento de alimentos e economia. Queremos mostrar essa gama de produtos e tecnologias que temos e que podem agregar renda aos produtores rurais de todos os níveis e também garantir a oferta de produtos aos chefes de cozinha, restaurantes e lojas gourmet”, explica Gomes.

Aulas abertas

Os produtos escolhidos pela APTA também serão usados no preparo de pratos durante três aulas abertas. Os chefes de cozinha, parceiros da APTA, Luigi Rea, Danielle Blanquez Massa e Carla Keiko, farão a preparação ao vivo de pratos que trazem memorias afetivas importantes usando os ingredientes da APTA.

Danielle, por exemplo, ensinará o prato “Sua alteza a mandioca”, que terá carne e mandioca “Amarelinha” IAC preparada de forma contemporânea e cheia de sabor. “É uma memória de infância. Aos finais de semana minha mãe preparava carne com legumes, o cheiro toma conta da lembrança”, conta.

Luigi Rea preparará arroz cremoso com legumes e vinagrete de palmito fresco e manga. Carla Keiko trará sua referência nipônica para cozinhar o “Bentô”, uma marmita para ser consumida fria composta por bolinho de arroz (onigiri), papelote de cogumelos com tok thoy e molho cítrico de ponzu e furikake de manga. “Escolhi este prato por ser confort food. Ele me remete a infância, a época em que levávamos essa marmitinha para as reuniões da minha família que é de origem japonesa”, conta Carla.

Da Zona Leste para a alta gastronomia

Professores do curso de Cozinha e Nutrição da Escola Técnica (Etec) Professor Camargo Aranha, localizada na periferia de São Paulo, Luigi Rea, Danielle Blanquez Massa e Carla Keiko começaram a se inserir em eventos de alta gastronomia a partir de parceria estabelecida com a APTA, em 2015. O Mesa São Paulo será o sexto evento de alta gastronomia que eles participam. Esta será a segunda vez que ministrarão aula no local e a segunda vez consecutiva que ficarão responsáveis pelo backstage do evento.

“Quando falamos do Mesa São Paulo os olhos dos nossos alunos brilham, pois é um evento que reúne grandes chefs de cozinha. É uma experiência única para eles e para nós, professores, pois temos a oportunidade de trabalhar com grandes chefs”, conta Carla.

A junção de esforços da APTA e a Etec Professor Camargo Aranha tem impactado a formação de 20 professores e 140 alunos dos cursos Técnicos de Cozinha e Nutrição e Dietética. O trabalho envolve a disponibilização de produtos já lançados pela APTA ou em fase de desenvolvimento à Escola para serem preparados durante as aulas. Com isso, alunos e professores têm acesso a diferentes tipos de alimentos, contribuindo para a formação profissional, e a Agência recebe retorno das características gastronômicas de seus produtos.
Danielle conta que normalmente os alimentos usados durante as aulas são levados pelos próprios alunos e que a parceria possibilitou o acesso a produtos diferenciados. “Muitos deles são caros e, por isso, era muito difícil trabalhá-los em sala de aula. Pode parecer que são poucas pessoas que participam do projeto, mas o impacto na vida desses estudantes é enorme”, afirma.

Um reflexo direto desse impacto é o convite profissional que alguns estudantes receberam após participarem de eventos da alta gastronomia, como os oferecidos pela Prazeres da Mesa.

Os três chefes de cozinha parceiros da APTA são também agora alunos do curso de Mestrado do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA). “Ingressar no curso nos trouxe outra visão do processamento e beneficiamento dos alimentos. Percebemos a importância de mostrar para o público da cozinha como a pesquisa e o processamento de alimentos são feitos. É algo muito positivo”, avalia Carla.

Para Danielle, aproximar a indústria da necessidade dos chefs e mostar a eles que a indústria precisa de informações para melhorar o processamento de alimentos é fundamental para que cada vez seja mais possível encontrar no mercado produtos que atendam as mais diversas necessidades e possuam qualidade.

Por Fernanda Domiciano

Assessoria de Imprensa – APTA

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