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Eventos Técnicos

05.04.2016 a 07.04.2016- V CURSO DE ANÁLISE SENSORIAL E QUALIDADE DE AZEITES UM PERCURSO DE QUALIDADE, DAS AZEITONAS AO AZEITE EXTRAVIRGEM
De Terça-feira 05 Abril 2016 -  05:00
Até Quinta-feira 07 Abril 2016 - 23:59
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05.04.2016 a 07.04.2016 - V CURSO DE ANÁLISE SENSORIAL EQUALIDADE DE AZEITES UM PERCURSO DE QUALIDADE, DAS AZEITONAS AO AZEITE EXTRAVIRGEM

Resumo:  O objetivo do curso é oferecer uma ampla visão do processo de cultivo e produção de azeitonas, extração e conservação de azeites, enfatizando os fatores que interferem na qualidade dos azeites. A análise organoléptica representa um dos mais importantes parâmetros qualitativos para classificação mercadológica de azeites de oliva. O curso consentirá aos participantes distinguir entre azeites sem defeitos, ou extravirgens e azeites com defeitos organolépticos. Abordará aspectos de toda cadeia produtiva das oliveiras, enfatizando fatores que interferem na qualidade de azeites, desde a implantação do olival até a conservação dos azeites. O curso está em sua quinta edição, e este ano trará como inovação a extração e filtração de azeite em máquina extratora financiada por projeto CNPq pelo Grupo Oliva SP, e a realização das análises químicas básicas de qualidade de azeites: acidez livre, índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta, que serão realizadas em laboratório do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA), no ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos. Também, serão realizadas análises sensoriais de azeites em cabines apropriadas simulando um Panel Test.

Coordenação:

 • EDNA IVANI BERTONCINI – POLO CENTRO SUL/APTA/SAA

• ANA MARIA RAUEN DE OLIVEIRA MIGUEL; ROSELI FERRARI – APTA/ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA).

• ANGÉLICA PRELA PANTANO – APTA/IAC – Instituto Agronômico de Campinas - Centro de Ecofisiologia Biofísica

• CELINA MARIA HENRIQUE - POLO CENTRO SUL/APTA/SAA

• JULIANA ROLIM SALOMÉ TERAMOTO - APTA/IAC – Instituto Agronômico de Campinas

• PATRICIA PRATI – POLO CENTRO SUL/APTA/SAA

Realização:  Polo Regional Centro Sul, Instituto Agronômico- IAC, de Campinas e GRUPO OLIVA SP

Público Alvo:

 •         Produtores de azeitonas, que devem seguir as normativas para registro e, comercialização de azeites, garantindo as características sensoriais do produto. O conhecimento dos defeitos e qualidades de azeites é um instrumento indispensável para o agricultor/extrator melhorar a qualidade dos azeites produzidos.

•          Importadores e distribuidores e azeites, seja de grandes cadeias organizadas, seja pontos de venda de azeites de nível superior de qualidade como empórios;

•          Restaurantes, hotéis, que conhecendo a qualidade de azeites podem harmonizá-los em diferentes pratos, representando diferença de qualidade no confronto com restaurantes anônimos;

•          Consumidores finais, que usam o produto não conhecendo sua. O conhecimento da qualidade dos azeites permite explorar as potencialidades nutricionais e benefícios à saúde proporcionado pelo uso de azeites extravirgens.

•          Profissionais e estudantes de cursos de agronomia, gastronomia, culinária, hotelaria, e afins.

Nº de vagas: 40

Informações: Inscrições - http://www.apta.sp.gov.br/olivasp; ou Edna Bertoncini E-mail: ebertoncini@apta.sp.gov.br, Fone: 19 34215196 ramal 343; ou Juliana Rolim E-mail: juliana@iac.sp.gov.br, Fone: 19 3202-1750

Local:APTA/IAC – Instituto Agronômico de Campinas - Espaço Tecnologia IAC - Avenida Barão de Itapura, 1481. Campinas – SP

Programação:

05 de abril de 2016 – horário das 8:30 as 18 horas

•          Manejo agrícola: Produção de azeites de oliva de qualidade;

•          Aspetos agronômicos: escolha das cultivares; implantação do olival; poda; adubações; defesa fitossanitária.

•          Colheita

•          Índice de maturação;

•          Métodos de colheita

•          Conservação das azeitonas

•          Classificação dos azeites

•          Análise sensorial – aspectos teóricos

•          Análise organoléptica do azeite

•          Qualidades e defeitos dos azeites virgens de oliva

06 de abril de 2016 – horário das 8:30 as 18 horas

•          Ficha de degustação (All. XII Reg. CEE 2568/91, suas variantes e revisões da norma)

•          Memorização do frutado e dos defeitos de vinagre/acético, aquecimento, fungado, rançoso, terra.

•          Degustação orientada de azeites mundiais e brasileiros.

Principais parâmetros analíticos que garantem a qualidade do azeite:

•          Acidez livre

•          Peróxidos

•          Espectrofotometria no UV-visível

•          Esteris alquil

Manejo agrícola: Das azeitonas à qualidade do azeite

•          Qualidade do azeite

•          Conservação do azeite

•          Embalagens e rotulagem de azeites

•          Características nutricionais e benefícios à saúde propiciados pelo uso do azeite de oliva

•          Harmonização de pratos com azeites diversos

07 de abril de 2016 – horário das 8:30 as 18 horas

•          Visita e teste de degustação em cabines do Laboratório de Análises Físicas e Sensoriais – ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos.

•          Extração do azeite – Demonstração do processo de recepção de azeitonas, limpeza e lavagem dos frutos, moagem, mistura da pasta, centrifugação, decantação e filtração de azeite em planta piloto de extração instalada dentro do ITAL.

•          Realização das análises químicas de qualidade do azeite: acidez livre, índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta, em laboratório do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA/ITAL).

Facilitadores:

• Ugo Testa – Engenheiro Agronômo da ASSAM – Agenzia Servizi Settore Agroalimentare de Marche, Itália - Docente Associazione Assaggiatori Professionisti FLAVOR Cultura di Gusto, com grande experiência em toda Itália, e degustador inscrito no grupo nacional de degustadores de azeites, integrante de Panel Test creditado pelo COI e MIPAF.

• Edna Bertoncini - O curso será traduzido simultaneamente e orientado para a realidade brasileira pela Pesquisadora Científica, coordenadora do Projeto OLIVA SP.