APTA REGIONAL: PÓLO SUDOESTE PAULISTA ESTUDA DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA DE CONGELAMENTO DE MASSA PARA PRODUÇÃO DE MUSSARELA DE BÚFALA

31/07/2007

Os pesquisadores do Pólo Sudoeste Paulista, vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, estão desenvolvendo um projeto de pesquisa no qual será desenvolvido tecnologia para congelamento da massa coagulada e fermentada de leite de búfala. O leite deste projeto, que é financiado pela Fapesp no programa de Inovação Tecnológica em Pequenas Empresas, servirá de insumo para a produção de mussarela.

Segundo Alcina Maria Liserre, uma das pesquisadoras o projeto desenvolverá uma massa coagulada, fermentada e congelada que poderá ser armazenada e utilizada no momento oportuno, na medida em que houver escassez na oferta de leite, geralmente entre as estações da primavera e do verão.

Liserre explica que o processo de congelamento será realizado no momento anterior as etapas de finais da fabricação da mussarela de modo a conservar a alta qualidade do produto. “A filagem, moldagem, resfriamento, salga e embalagens são essenciais para a obtenção de um produto de alta qualidade. O congelamento direto do produto final não conserva as características do produto e não permite a estocagem por um longo período”, diz.

Além das vantagens tecnológicas, o projeto permitirá que os detentores da tecnologia forneçam o produto intermediário para os produtores da mussarela de búfala ou que comercialize com indústrias de laticínios. “Com a utilização da massa congelada, laticínios que se localizam em locais distantes das bacias leiteiras (da espécie bubalina), onde não ocorre oferta do leite de búfala, também poderão se tornar produtores de mussarela”, conta Alcina.

 

Paralelamente ao desenvolvimento técnico da nova metodologia, os pesquisadores irão realizar um diagnóstico participativo da bubalinocultura e irão elaborar um plano de negócios para avaliar a viabilidade econômica da produção de massa coagulada, fermentada e congelada de leite de búfala na região da cidade de Itapetininga.

O projeto será desenvolvido pelo Pólo Regional do Sudoeste Paulista em parceria com o Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios do ITAL e com a Cooperativa dos Pequenos Produtores Rurais de Itapetininga e Região (COPPRIR).

 

Mais informações sobre o projeto com a mussarela de búfala com a pesquisadora Alcina Maria Liserre, pelo e-mail: alcina@aptaregional.sp.gov.br

 

 

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