APTA REALIZA CURSO DE ANÁLISE SENSORIAL DO AZEITE E HARMONIZAÇÃO DE PRATOS




Com a ampla divulgação dos benefícios dos alimentos antioxidantes, os azeites extravirgens passaram a ser um grande aliado na busca por uma alimentação saudável. Porém, grande parte dos produtos consumidos no País, apesar de apresentarem no rótulo a inscrição extravirgens, não podem ser enquadrados nesta categoria, de acordo com a pesquisadora da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), Edna Bertoncini. Para ensinar aos produtores, consumidores e demais interessados em azeites, a APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realizará em 21 e 22 de outubro o curso de análise sensorial de azeites. 
O curso será ministrado pelo engenheiro agrônomo da Agenzia Servizi Agroalimentare de Marche (ASSAM), o italiano Ugo Testa, e pela pesquisadora da APTA, Edna Bertoncini. O público-alvo são produtores de oliveiras, importadores e distribuidores de azeites, profissionais, estudantes dos cursos de agronomia, culinária, hotelaria, além de consumidores.
 
 
O encontro, que já foi realizado no ano passado, irá abordar temas como a produção de oliveiras com ênfase na parte agrícola, colheita, extração e conservação de azeites de oliva, assim como sua classificação por meio da degustação. Neste ano, o curso conta uma novidade: as cabines sensoriais, que irão simular como funciona o processo feito por degustadores oficiais. As cabines permitirão o isolamento de cada participante durante a degustação, de forma que não haja troca de informações, para que o julgamento da qualidade do azeite seja o mais isento possível.
 
 
Dentro das cabines, cada participante receberá amostras numeradas e sem identificação nas embalagens, com temperatura máxima de 28ºC, de modo a facilitar a percepção de compostos aromáticos exalados pelo produto. Outra medida para proporcionar isenção na avaliação é a cor azul ou âmbar, usadas nos frascos de degustação, para que a tonalidade do azeite não influencie a nota final. “Cada degustador irá avaliar os azeites, anotar defeitos e qualidades e dar as notas ao produto. Com os dados de diversos degustadores, serão efetuadas análises estatísticas que darão a nota final ao azeite”, explica a pesquisadora da APTA, Edna Bertoncini.
 
 
As cabines utilizadas durante o curso, também irão auxiliar o Projeto Oliva SP – desenvolvido por pesquisadores da APTA – que tem o objetivo de viabilizar a produção comercial da cultura da oliveira no Estado de São Paulo e, posteriormente, na região Sudeste do Brasil. Segundo Bertoncini, as cabines contribuirão para a formação de um Panel Teste – grupo de pessoas especializadas em avaliar azeites, classificando-os entre extravirgens, virgens ou lampantes. “A formação de Panel Teste no Brasil auxiliaria bastante no controle da qualidade de azeite que estão sendo comercializados no País, a maioria importados e com características muito distintas daquelas descritas no rótulo”, conta.
 
 
Outro ponto que será abordado no curso é a harmonização de pratos. A ação contribui para que o consumidor aprenda a conhecer um bom azeite, não necessariamente seguindo o seu gosto pessoal. Segundo a pesquisadora, o melhor azeite em termos de qualidade seria aquele amargo e picante, por garantir maiores ganhos à saúde, pela presença de polifenóis – substâncias antioxidantes e anti-inflamatórias. Porém, na maioria das vezes, eles não satisfazem o paladar de grande parte dos consumidores. “Com o trabalho de harmonização, é possível combinar cada prato com o tipo adequado de azeite e utilizar azeites amargos e picantes de modo que realcem o sabor dos alimentos”, explica a pesquisadora da APTA.
 
 
Segundo Bertoncini, o reconhecimento de azeites extravirgens, a classificação de produtos com defeitos para categorias inferiores e o entendimento da combinação de azeites com pratos diversos, contribuem para que o produtor nacional de azeite conheça a qualidade e defeitos de seus produtos. Segundo a pesquisadora da APTA, o Brasil cultiva cerca de 1.500 hectares de oliveiras e o plantio está em constante expansão. “Com as informações que vamos passar no curso, o produtor pode corrigir seus erros na produção de azeitonas no campo, no processamento, na embalagem e na conservação”, explica.
 
 
A pesquisadora da APTA explica que há uma tendência de conscientizar os consumidores sobre as características benéficas do azeite. “Em outros países produtores de azeite, os consumidores, juntamente com associações, realizam trabalho de denunciar fraudes e má qualidade do produto. São eles quem determinam quais marcas devem ou não permanecer no mercado”, afirma Bertoncini.
 
 
São vários os fatores que contribuem para o equivoco na classificação dos azeites. Segundo a pesquisadora da APTA, a grande maioria dos azeitos consumidos no Brasil como extravirgens não o são, pois apresentam defeitos. “A maioria dos azeites consumidos no Brasil são importados. Em 2011, o Brasil investiu aproximadamente R$ 63 milhões de reais. Esses produtos passam por transportes inadequados que deterioram a composição dos azeites. Existem também fraudes em todos os países pelo fato do consumo ser maior do que a produção”, explica a pesquisadora da APTA. A fiscalização ineficiente na entrada dos produtos no País e nos pontos de comercialização, também são pontos importantes para explicar a má qualidade dos azeites vendidos no Brasil.
 
 
Projeto Oliva SP
 
 
Criado em 2009, o Projeto Oliva SP, da APTA, nasceu a partir da demanda dos produtores rurais e investidores por informações técnicas para o cultivo da oliveira no Brasil. Os estudos realizados pelo grupo de pesquisadores tem o objetivo de obter informações climáticas, manejo da cultura, tutoramento, ocorrência de pragas e doenças, poda, colheita, extração e qualidade de azeites. Futuramente, o grupo pretende desenvolver cultivares de oliveira menos exigentes, de modo que possa ser cultivadas em grandes áreas do Estado de São Paulo e do Brasil.
 
 
Fazem parte do grupo unidades de pesquisa da APTA, como o Instituto Agronômico (IAC), de Campinas, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), o Instituto Biológico (IB), e o Polo Regional Centro-Sul. São parceiros do Oliva SP a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche (ASSAM).
 
 
Os pesquisadores do projeto estudam há dois anos os zoneamentos climáticos possíveis para o plantio. Segundo Bertoncini, a adaptação do cultivo de oliveira no Brasil é difícil, principalmente por ser uma planta que necessita de temperaturas amenas e tempo seco, no período que precede a floração, em que a variação da temperatura mínima e máxima não deve ultrapassar os 18°C. Dessa forma, os pesquisadores do Oliva SP foram em busca de propriedades que já cultivam a oliveira para interpretar quais são as características predominantes destas regiões, geralmente de altitudes elevadas.
 
 
Serviço
 
 
Curso de Introdução à Análise Sensorial e Qualidade de Azeites
 
 
Data: 21 e 22 de outubro de 2013
 
 
Horário: 8h30 às 18h00
 
 
Local: Sede do Instituto Agronômico (IAC), de Campinas
 
 
Endereço: Av. Barão de Itapura, 1481 - Campinas, SP
 
 
 
 
Texto: Fernanda Domiciano e Sandy Quintans (estagiária)
 
 
Assessoria de Imprensa – APTA
 
 
19 – 2137-0616/0613

Notícias por Ano