APTA DESENVOLVE PRODUTO TIPO CAVIAR DE TRUTA

  
Considerado uma iguaria gastronômica, o caviar, obtido das ovas do peixe esturjão, tem elevado valor agregado e desperta interesse do consumidor. Em função da sobrepesca, o esturjão corre risco de extinção, o que pode resultar na diminuição da oferta de caviar e elevação do preço do produto final. Pesquisas em todo o mundo buscam espécies alternativas de peixes para substituir as ovas de caviar. Uma delas é a utilização de ovas de trutas, resultando no produto “sucedâneo de caviar de truta arco-íris”. O trabalho científico é inédito no País e foi realizado pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio do Instituto de Pesca (IP-APTA), e a Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Campos do Jordão. A UPD da APTA é a única instituição de pesquisa brasileira que estuda a truta.

O produto tipo caviar de truta é composto de 6% a 8% de lipídios totais, proteína bruta de 24% a 27%, e teor calórico de cerca de 180 calorias a cada 100 gramas de ovas. De acordo com a pesquisadora do IP-APTA, Neuza Sumico Takahashi, as ovas de truta possuem perfil de ácidos graxos bastante homogêneos, como os ácidos graxos saturados, ao redor de 21%, monoinsaturados, de 34%, poli-insaturados (PUFA) da família ômega 6, de 15%, e polinsaturados da família ômega 3, de 22%. “Os ácidos graxos mais importantes do ponto de vista funcionais são os altamente insaturados como o EPA (ácido eicosapentaenóico) com cerca de 6% e o DHA (ácido docosahexaenóico), com aproximadamente 12%. É importante considerar que esses valores podem sofrer pequenas alterações, dependendo da idade, do tamanho da truta, a época do ano em que as ovas foram coletadas e, principalmente, a composição da ração que foi administrada no período”, afirma Takahashi.

Outro atrativo do caviar de truta é o preço para o consumidor. Enquanto 100g do caviar importado é encontrado no mercado por valores que variam de R$ 480,00 a R$ 1.500,00, a embalagem de 40g do caviar de truta pode chegar a R$ 20,00. O sucedâneo de caviar de truta e o caviar são diferentes em sabor e odor. “O caviar tem ovas pequenas, com sabor intenso, salgadinho e com odor marinho. O sucedâneo de caviar de truta tem ovas maiores e sabor e odor delicados”, afirma Thaís Moron Machado, pesquisadora do IP-APTA. O sucedâneo de caviar de truta pode ser produzido com ovas de coloração amarela, chamada golden, ou com ovas salmonadas.

A pesquisa sobre a preferência do consumidor apontou a cor como a que desperta mais atenção. Essa característica foi considerada o primeiro parâmetro de qualidade avaliada pelos consumidores e utilizada como ferramenta de aceitação ou rejeição do produto. “O atributo sabor recebeu as menores notas, provavelmente devido à falta de hábito no consumo deste produto pelos julgadores”, explica Machado.

A pesquisadora realizou estudo de potencial de mercado junto a restaurantes da cidade de Campos do Jordão. Todos os estabelecimentos demonstraram interesse em utilizar o produto. “Alguns já têm utilizado o sucedâneo de caviar de truta produzidos por alguns produtores de forma artesanal. Pretendemos disponibilizar a tecnologia até o final deste ano”, afirma Machado. A principal utilização nos restaurantes é na decoração de alguns pratos e também para a produção de sushi e temakis.

A pesquisa pretende também identificar o interesse de estabelecimentos localizados no eixo Rio-São Paulo. Segundo dados do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, o caviar e sucedâneos importados no Brasil são consumidos basicamente em São Paulo e no Rio de Janeiro. Dados do Ministério de 2001 indicam que foram importados 457 quilos de caviar e sucedâneos pelo Brasil, já em 2010, o número saltou para 6.931 quilos, ou seja, um incremento de 758%.

Até abril de 2011, foram importados 864 kg de caviar e sucedâneos, sendo 166 kg por São Paulo e 698 kg pelo Rio de Janeiro. “Com a expansão de restaurantes e fast-foods japoneses, o panorama provável é de grande mercado passível de ser explorado além dos limites de municípios que integram as estâncias balneárias serranas do Brasil, locais onde são produzidas as trutas”, explica Machado.

Lucro garantido para os produtores de truta

A maioria das criações de truta no Brasil caracteriza-se como empreendimentos agrícolas do tipo familiar, pois os recursos hídricos favoráveis para a criação de truta são pouco volumosos, resultando em unidades com baixa escala de produção. Segundo Yara Aiko Tabata, pesquisadora da APTA, a sustentabilidade econômica nessa atividade depende da utilização de tecnologias que proporcionem aumento da produtividade e diversificação de produtos de valor agregado. É o caso do caviar de trutas, que pode gerar uma complementação da renda desses produtores. Machado realizou um estudo de viabilidade econômica da atividade e constatou que ela é rentável para aqueles que já têm estrutura de processamento de pescado. O investimento, neste caso, é recuperado em menos de um ano. 

A pesquisadora simulou duas situações para o empreendimento. Em uma delas com a estrutura de processamento de pescado previamente existente, e outra para a construção de uma estrutura de processamento específica para a produção do sucedâneo de caviar de truta. O investimento necessário para a produção na primeira situação foi de R$ 42.487,50 reais. Na segunda, R$ 400.606,14. “O baixo investimento na primeira simulação pode ser considerado atrativo para empresários estabelecidos que queiram diversificar seus produtos”, afirma a pesquisadora.
 
São poucos, porém, os criadores que possuem estrutura de processamento de truta normatizado pelo Serviço de Inspeção Municipal, Estadual ou Nacional, pois as instalações e equipamentos requerem alto investimento. “Uma alternativa seria a união dos produtores para a construção de uma estrutura de processamento comum, ou então, comercializar as ovas para produtores que já possuem essa estrutura em operação”, explica Machado.

A maturação sexual das trutas acontece em dois anos e é possível fazer a desova anualmente. Para cada quilo do peso da fêmea, obtém-se cerca de dois mil ovos. A pesquisa teve suporte financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).
 
Truta é rica em nutrientes e em ômega 3

A truta é uma das espécies da família Salmonidae – assim como o salmão – e é natural dos rios da costa pacífica da América do Norte. As trutas cultivadas na APTA de Campos do Jordão, com peso médio de 800 gramas, apresentaram filé com 1% a 2% de lipídios totais, proteína bruta de 18% a 22%, e teor calórico ao redor de 125 calorias para 100g de filé. A composição dos ácidos graxos deste lipídio foi de 25% de ácidos graxos saturados, 41% de monoinsaturados, 26% de PUFAs da família ômega 6 e 7% de PUFAs da família ômega 3. Destes, o EPA somado com o DHA representam 6% da composição.

O ser humano, assim como os demais mamíferos, é capaz de sintetizar certos ácidos graxos saturados e insaturados, porém essa capacidade é limitada quando se trata de ácidos graxos polinsaturados (PUFAs), sem eles o organismo não funciona adequadamente. Por essa razão, estes ácidos graxos são chamados de “essenciais” e devem ser incluídos na dieta alimentar. “Os ácidos graxos essenciais para a alimentação humana são o ácido linolêico (ômega 6) e o ácido linolênico (ômega 3). A importância destes ácidos graxos está na sua capacidade de se transformar em substâncias biologicamente mais ativas, com funções especiais no equilíbrio homeostático e em componente estrutural das membranas celulares e do tecido cerebral e nervoso”, explica Takahashi.

Segundo a pesquisadora do Instituto de Pesca, na atualidade, uma das grandes preocupações em saúde pública é a elevada mortalidade causada por doenças cardiovasculares. A origem dessas doenças remonta a uma combinação de diversos fatores de risco, que podem ser modificados pela ação de ácidos graxos essenciais. “Pesquisas mostram a redução significativa da mortalidade por doenças coronarianas, confirmando a atividade cardioprotetora do EPA e DHA. Portanto, é bastante recomendável, numa orientação dietética, prescrever a ingestão de uma ou duas porções de peixe por semana”, explica.
 
 
 
Tabata explica que assim como o salmão, a truta necessita do ômega 3 e de outros nutrientes para sobreviver e se reproduzir. Os peixes não sintetizam esses nutrientes, que são conseguidos por meio da alimentação. “Não tem aquele ditado que diz que somos aquilo que comemos? O mesmo acontece com os peixes. No caso do salmão e truta cultivados, eles precisam receber esses nutrientes pela ração, que precisa ser de boa qualidade”, afirma a pesquisadora.

O fato de serem criados em cativeiro não faz as trutas e os salmões terem menos ômega 3 do que os capturados em ambientes naturais. “No mar, esses peixes vão conseguir os nutrientes por meio daquilo que comem também, então isso depende muito da qualidade da ração que você ministra ao peixe criado em cativeiro e a disponibilidade de alimento que o peixe em ambiente natural vai ter”, explica Tabata.

Os peixes cultivados em cativeiro são alimentados com ração à base de farinha e óleo de peixe, que contém o ômega 3. O salmão e a truta, em seus ambientes naturais, se alimentam de peixes menores, moluscos e crustáceos, de onde extraem os nutrientes essenciais.

A quantidade do ômega 3 e dos outros ácidos graxos na carne do peixe vai depender também do período em que foi abatido. “A fêmea durante o ciclo reprodutivo, por exemplo, tem como prioridade a qualidade do ovo, em detrimento da musculatura. Para garantir a sobrevivência da prole, os ovos devem conter todos os nutrientes necessários para o desenvolvimento do embrião. Esse animal vai ter menos ácidos graxos em sua musculatura do que outro mais jovem”, explica a pesquisadora da APTA. Tabata afirma também que, por esse motivo, as ovas de truta têm mais ômega 3 do que a carne.
 
APTA é a única instituição de pesquisa do País a realizar pesquisas com truta

A Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento da APTA de Campos do Jordão é a única instituição de pesquisa brasileira que realiza trabalhos com truta. O peixe foi introduzido no Brasil há 64 anos para promover o peixamento dos rios localizados nas regiões serranas e, através da pesca, oferecer uma alternativa de alimento de boa qualidade às populações ribeirinhas.
De lá pra cá, a produção envolvendo o peixe se expandiu, graças, principalmente, aos trabalhos realizados pela APTA.
Dentre as pesquisas pioneiras da instituição, está a feminização indireta dos peixes. O processo de obtenção dos chamados lotes 100% fêmeas é conduzido em duas etapas. Na primeira é feita a masculinização das fêmeas e, na segunda, o sêmen obtido dessas fêmeas masculinizadas é empregado na fertilização de ovos de fêmeas normais. “Com esse método, as fêmeas de truta viram machos funcionais e só produzem espermatozóides que vão gerar fêmeas”, explica Tabata.

 Apesar de parecer estranha, a técnica é eficaz. A truta produzida no Brasil é, em sua maioria, comercializada com 300gramas, peso atingido em um ano. “O problema é que pelo menos 30% dos machos atingem a maturidade sexual antes de terem esse peso. Ao se tornarem aptos para a reprodução, esses machos precoces apresentam uma redução no crescimento e uma piora na conversão alimentar e na qualidade da carne, daí a preferência dos criadores por fêmeas”, afirma a pesquisadora da APTA.

A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios foi também responsável por uma tecnologia que promoveu melhora no processo de salmonização da truta, com a utilização de ingredientes mais adequados para a inclusão do pigmento astaxantina na ração. A carne da truta é branca e a do salmão também. O tom róseo é adquirido, em ambiente natural, por meio da alimentação.
No caso dos peixes criados em cativeiro, é possível chegar à tonalidade desejada com adição de astaxantina na ração. “A cor é apenas uma estratégia de mercado. É possível dobrar o preço de venda, apenas com o uso de pigmentos na ração a um custo 30% maior de produção”, afirma Tabata.
 
A unidade produz cerca de dois milhões de ovos embrionados de trutas anualmente. A APTA atende cerca de 10% da demanda. As ovas são destinadas aos criadores de todo o País, principalmente os localizados na região da Serra da Mantiqueira, em São Paulo, no Rio de Janeiro e Minas Gerais, locais adequados para a produção do peixe.

Os criadores podem adquirir ovos 100% fêmeas, triploides ou os filhotes. Os triploides são indicados para a produção de trutas de grande porte, pois, sendo estéreis não se reproduzem e apresentam um melhor desempenho no crescimento. Cerca de 90% das vendas são de ovos embrionados 100% fêmeas, 5% triploides e 5% são de filhotes. A desova é feita no período de inverno e para aquisição das ovas os produtores precisam reservar.
 
 
 
 
Texto: Fernanda Domiciano
Assessoria de Imprensa – APTA
19 – 2137-0616/0613

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